小甄的部落格

他說，洋芋片和餅乾愈薄愈脆，所含丙烯酉先胺就愈高，例如一包100克重的
洋芋片，內含1.5微克丙烯酉先胺，吃愈多對身體愈不健康。香港食環署打算
每年做一次大型研究，了解食物中的丙烯酉先胺含量。

世界衛生組織的資料顯示，丙烯酉先胺可令動物患癌，人類長期吸收可能會
致癌及引起生育問題。

電視的時候總是把洋芋片一片接一片往嘴裡送嗎？油炸的零食除了熱量高、脂肪多，可能讓人發胖之外，現在又有另一個理由可以說服你少吃點為妙。

最近一項震驚全球的研究指出，洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類的零食，居然隱藏著可能致癌的化學物質。今年四月間瑞典科學家發現，如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量的「丙烯醯胺」（acrylamide），這種化學物質在動物實驗中被證實是一種致癌物質。

此研究抽驗的樣本裡，洋芋片及炸薯條所含的「丙烯醯胺」都比美國環境保護署規定飲水中「丙烯醯胺」的含量上限高出數百倍。

這份研究一發表後，立刻引起全球關切，尤其馬鈴薯一向是西方國家餐桌上重要的主食，每年生產量及消耗量相當驚人。以美國為例，馬鈴薯是全國生產量最大的蔬菜，根據估計，每年為農民帶來20多億美元的收益，而全美生產的馬鈴薯中，大約有一半會加工做成洋芋片、炸薯條這一類食品，至於速食店偏布全球的麥當勞，估計每年要消耗近15億公斤的馬鈴薯，光是美國人每個月就要吃掉6億份炸薯條。

更令人擔心的是，隨後挪威、英國、瑞士及美國「公共利益科學中心」等單位做的後續研究，結果也支持這項發現，由於影響層面相當廣，世界衛生組織（WHO）在今年六月底召集歐美和日本的科學家，召開三天的會議，討論油炸澱粉類食物可能致癌的問題。

今年四月瑞典科學家發現高溫烹煮澱粉類食物會產生致癌的丙烯醯胺（acrylamide），轟動一時。現在兩組科學家證實油炸及烘烤的方法的確會在澱粉類食物中產生丙烯醯胺。

洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類的零食，居然隱藏著可能致癌的化學物質。今年四月間瑞典科學家發現，如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量的「丙烯醯胺」（acrylamide）。丙烯醯胺主要用途是製作塑膠和染料或淨化飲水，在實驗室它也用來製作電泳膠片。科學家利用動物做實驗，發現丙烯醯胺還可能致癌。並且還是種神經毒。科學家於是懷疑，如果人類長期接觸高量丙烯醯胺也可能致癌。

這份研究一發表後，立刻引起全球關切，尤其馬鈴薯一向是西方國家餐桌上重要的主食，每年生產量及消耗量相當驚人。以美國為例，馬鈴薯是全國生產量最大的蔬菜，根據估計，每年為農民帶來20多億美元的收益，而全美生產的馬鈴薯中，大約有一半會加工做成洋芋片、炸薯條這一類食品，至於速食店偏布全球的麥當勞，估計每年要消耗近15億公斤的馬鈴薯，光是美國人每個月就要吃掉6億份炸薯條。

聯合國世界衛生組織（WHO）在今年六月底召集歐美和日本的廿五位科學家，召開三天的會議，討論油炸澱粉類食物可能致癌的問題。世界衛生組織官員說，挪威、英國和瑞士所做的後續研究基本上都支持瑞典國家食品管理局的研究發現，其他國家的研究與瑞典有相似的結果，故其發現是不容置疑的。

在Nature上，發表了兩篇由分別由英國及瑞士科學家獨立發現的結果，探討了澱粉在高溫的情況下轉變成丙烯醯胺的反應。

英國Univ. Reading的食品化學家Donald Mottram等人認為天門冬胺酸（asparagine）是過程的關鍵。天門冬胺酸在植物類食物中含量頗高，約佔百分之四十的胺基酸含量。當比較天門冬胺酸和丙烯醯胺的結構，發現天門冬胺酸可能通過一種Maillard reaction形成丙烯醯胺。Mottram等人把天門冬胺酸和醣一起加熱至185°C，大量的丙烯醯胺就產生了。利用其他胺基酸卻無此結果。另一組瑞士Nestle Research Centre in Lausanne的科學家Richard Stadler等人也確實了該結果。

Maillard reaction的命名是為了記念法國化學家Louis Camille Maillard，他在1912年發現加熱胺基酸和醣會變褐。Maillard reaction在胺基酸和醣一起高溫加熱時發生，它會使食物色香味俱全，這也是為何油炸及烘烤的食物比較美味的原因。他們的結果也顯示，如果是水煮的話，則產生的丙烯醯胺之量就大減。並且，Mottram等人認為要解決產生丙烯醯胺之問題，可以用含天門冬胺酸較少的馬鈴薯來烹飪。

品客BBQ口味致癌？　賣場先下架
記者:張惠民 攝影:黃建國 台北報導

中國驗出品客洋芋片，含有可能致癌的溴酸鉀，究竟在台灣的是不是同一批，進口商還在調查，不過衛生署今天召開記者會，表示目前在還沒有證據證明安全無虞的情況下，希望所有品客的各種口味洋芋片都能先行下架。

一罐罐品客BBQ口味陸續下架，就是擔心這裡頭，也含有和中國相同被驗出的溴酸鉀成分。賣場業者：「我們主要是針對BBQ口味，今天已經下架，那如果民眾購買任何品客的口味的話，都可以退換貨。」

到底有沒有致癌物，進口商還在查，不過衛生署等不及，搶先一步希望全面全口味通通下架。衛生署食品衛生處副處長謝定宏：「COSTCO這個呢，已經是所有的口味都下架了，基於他們通知的結果，那另外呢，寶僑公司我們正在協商，希望說它也能夠全面先下架，盡量把所有口味通通都下架。」

呼籲民眾別買，買了也別吃，因為溴酸鉀成分，早在13年前就被衛生署禁止使用，尤其在動物實驗上，長期食用可能引發腎臟腫瘤，是不是同一批，得再進行化驗，只是市面上的水貨如今還有多少，似乎更令人憂心。

速食店油炸油酸價高的風波才暫歇，根據國家衛生研究院最近完成的研究發現，抽查市售三百多件油炸食品，多數都被檢出可能致癌物「丙烯醯（音同西）胺」（acrylamide，簡稱ＡＡ），當中又以洋芋片、油條含量最高。專家提醒民眾每月食用油炸物不宜超過二次，每次應淺嘗即止，以免增加對身體危害性。

最新研究
國衛院環境衛生與職業醫學研究組收集市售三百三十五件油炸物進行ＡＡ含量分析，發現洋芋片ＡＡ含量最高，約在八千多ｐｐｂ（parts per billion，十億分之一的濃度），次高的油條也約有四千ｐｐｂ。麵粉、玉米粉類等油炸物，ＡＡ含量則約數百ｐｐｂ，但國衛院並未公布抽檢食品品牌。

國內未訂食用標準
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說，ＡＡ確認對動物有致癌性，且有神經毒性，造成不孕，對人類則是可能致癌物。衛生署官員指國內尚未對ＡＡ訂食用限量標準。
台灣大學食品科學研究所所長葉安義說，世界衛生組織已研擬對各國發布ＡＡ食用建議，在此之前，呼籲民眾少吃含ＡＡ的油炸物。葉安義說，高溫烹調逾攝氏一百二十度，就可能出現ＡＡ致癌物，呼籲家長應從小培養孩子，不吃薯條、洋芋片等油炸零食的習慣。

自己炸物防回鍋油
三軍總醫院營養師林晏如說，油炸物是引致腸癌的危險因子，建議每月不宜吃超過二次，每次份量以淺嘗為宜；而有乳癌、腸癌和食道癌家族史者，每月頂多只能吃一次，自己在家炸食物，可避免吃到回鍋油食品，炸食物的油可選耐高溫的清香油。民眾簡太太說：「最近油炸食品負面消息很多，盡量不讓孩子吃。」

丙烯醯胺小檔案
◎物質：為一種有機化合物，常作為污水處理及染料製造等用途
◎危害：
．動物確定致癌物、人類可能致癌物。
．老鼠實驗發現，大量食用恐致膀胱癌，並對生殖、周邊神經系統造成傷害，對人體危害仍有爭論
◎食物有此物質原因：高澱粉和低蛋白質食品，經高溫油炸產生，炸越久丙烯醯胺量越多
◎易含食物：洋芋片、油條、玉米片、炸薯條等
◎注意事項
．少吃油炸物，一般人每月不宜吃超過2次油炸品
．乳癌、腸癌和食道癌家族史者，每月頂多吃1次油炸物
資料來源：林杰樑醫師、林晏如營養師、《蘋果》資料室